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Kefir: Herstellung, Wirkung und Verträglichkeit

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das seit Jahrhunderten in verschiedenen Kulturen geschätzt wird. Mit seinem cremigen Geschmack und der leicht säuerlichen Note hat sich Kefir auch in Deutschland zu einem beliebten Produkt entwickelt. Ob gekauft oder selbst hergestellt, Kefir bietet eine interessante Möglichkeit, die Ernährung mit natürlichen Mikroorganismen zu bereichern. In dieser Apotheken-Information erklären wir Ihnen, wie Kefir entsteht, welche Eigenschaften er hat und für wen er besonders geeignet ist.

Wie entsteht Kefir? Die traditionelle Herstellung

Kefir wird durch die Fermentation von Milch mit sogenannten Kefirkörnern hergestellt. Diese Körner sind nicht pflanzlich, sondern bestehen aus einer komplexen Gemeinschaft von Hefen und Milchsäurebakterien, die in einer Matrix aus Polysacchariden und Proteinen eingebettet sind. Der Prozess ist faszinierend: Die Körner werden in Milch gegeben, wo die Mikroorganismen etwa 12 bis 24 Stunden lang arbeiten. Sie vergären den Milchzucker (Laktose) und produzieren dabei Milchsäure sowie eine geringe Menge Kohlensäure und Alkohol.

Das Ergebnis ist ein dickflüssiges, leicht sprudelndes Getränk mit charakteristischem Geschmack. Im Gegensatz zu Joghurt, das nur mit ausgewählten Bakterienkulturen arbeitet, enthält Kefir eine deutlich vielfältigere Mikrobengemeinschaft. Dies ist auch der Grund, warum Kefir zu den fermentierten Lebensmitteln mit natürlichen Probiotika zählt. Die Körner können immer wieder verwendet werden und vermehren sich sogar mit der Zeit, was Kefir zu einer wirtschaftlichen Option für regelmäßige Konsumenten macht.

Tipp aus der Forschung: Wenn Sie Kefir selbst herstellen möchten, achten Sie auf saubere Arbeitsbedingungen und verwenden Sie am besten Glasgefäße. Lagern Sie die Körner zwischen den Gärungen in etwas Milch im Kühlschrank, damit sie vital bleiben. Mit der Zeit entwickeln Sie ein Gefühl für die ideale Gärungsdauer, die je nach Raumtemperatur variiert.

Wirkung und Inhaltsstoffe von Kefir

Kefir enthält eine beeindruckende Vielfalt an lebenden Mikroorganismen. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Herkunft der Körner und den Lagerbedingungen, typischerweise finden sich aber über 30 verschiedene Bakterien- und Hefearten im fertigen Getränk. Neben den Mikroorganismen selbst liefert Kefir auch Stoffwechselprodukte wie organische Säuren, B-Vitamine und bioaktive Peptide.

Die Fermentation macht Kefir besonders interessant: Der Laktosegehalt wird durch die Gärung deutlich reduziert, was das Getränk für viele Menschen verträglicher macht als frische Milch. Gleichzeitig entstehen Stoffe, die das Wohlbefinden des Magen-Darm-Trakts unterstützen können. Ähnlich wie bei anderen fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut und Kimchi trägt die Vielfalt der Mikroorganismen zu interessanten ernährungsphysiologischen Eigenschaften bei.

Verträglichkeit und praktische Hinweise

Obwohl Kefir für viele Menschen gut verträglich ist, gibt es einige Situationen, in denen Vorsicht geboten ist. Menschen mit Laktoseintoleranz profitieren oft von Kefir, da der Laktosegehalt niedrig ist, doch sollten sie mit kleinen Mengen beginnen. Wer an Histaminintoleranz leidet, sollte wissen, dass fermentierte Produkte Histamin enthalten können und daher möglicherweise problematisch sind.

Bei Fructoseintoleranz oder Sorbitintoleranz ist reiner Kefir aus Kuhmilch in der Regel kein Problem, da diese Zuckerarten nicht enthalten sind. Allerdings sollten Sie vorsichtig mit aromatisiertem Kefir sein, der zusätzliche Zutaten enthalten kann. Auch bei der FODMAP-Diät ist reiner Kefir in moderaten Mengen üblicherweise gut geeignet.

Beginnen Sie mit kleinen Portionen, etwa 100 bis 150 ml täglich, und beobachten Sie, wie Ihr Körper reagiert. Kefir sollte kühl gelagert werden und wird am besten frisch konsumiert. Selbst hergestellter Kefir hält etwa eine Woche im Kühlschrank.

Kefir ist eine wertvolle Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung, besonders wenn Sie regelmäßig fermentierte Lebensmittel konsumieren möchten. Die Kombination mit anderen probiotischen Quellen und einer ballaststoffreichen Ernährung unterstützt die Darmgesundheit optimal.

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